餐饮业的转变：从“吃便宜”到“吃食材”

   国人的消费习惯，从早些年“吃便宜”在乎价格，到之后的“吃味道”注重口味，再到几年前“吃排场”讲究服务、餐具、环境，消费需求的每一次变化，都影响着行业发展的走向。如今国人消费观正在悄然向“吃食材”转变，吃食材不仅是吃本位，更是吃健康，是今后餐饮业的趋势。

   吃食材，这里的食材必须是好食材。什么是好食材？《舌尖上的中国》季集说的就是大自然馈赠，这些在大自然孕育下的食材，没有经过化学污染，没有化肥的催生，没有添加剂的催长，这便是好食材。好食材也可以是地标性食材，中国拥有世界上更富有戏剧性的自然景观、高远、山林、湖泊、海岸线，这种地理跨度有助于物种的形成和保存，任何一个都没有这样多潜在的食物原材料，各具特色。

   好食材具有天资外露的特性，在烹饪方面，好食材辅以简单的烹饪方法，就会风味毕出，并不需要过于花哨的技巧。只有劣质的食材才需要各种调料去入味。来长沙新东方烹饪学校授课的意大利大厨Paolo说过，他从厨多年，一直追求优质的原材料作为食材，他说，这样烹饪出来的食物才是的，才能赢得顾客的认可。

   因此，对于厨师来说，过去在技术和食材的权重上，一般是更注重技术的。未来应该有一个转变，即一个合格的厨师，不仅具有高超的烹饪技术，更应具有高超的食材认知和选购能力。在食材和烹饪技术的权重上，我们可以得出这样一组公式：

劣食材+好烹饪=劣质菜品

好食材+劣烹饪=劣质菜品

好食材+好烹饪=优质菜品

   对于经营者来说，好食材由于生产成本高，其售价也高，制作出来的菜品价格也自然高于普通菜品。但是，随着消费者对自身健康的日益重视，对好食材价格的接收能力在增强，吃食材必然变成消费潮流。认清这个潮流，主动调整餐厅的产品结构，引导迎合消费者的健康需求，正是餐饮企业转型的一次机会。

   吃食材的时代即将到来，事厨者和经营者应该认识潮流，顺应潮流。